Почему мясо на вертеле шашлыком зовется?

Оказывается, слово "шашлык" употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар в 18 веке ("шишлик" от "шиш" - вертел). Им обозначают блюда, приготовленные на вертеле. А уже из русского языка это слово перешло в Другие европейские языки.
А порожденцами, так сказать, шашлыка являются жители Закавказья, и для каждого из них он является национальным блюдом. Вообще, многие пастушеские, скотоводческие народы, особенно горные, склонны побаловаться шашлычком.
Но вернемся к названию. Происхождение его несомненно тюркское, но даже в тюркояэычном Азербайджане, не говоря уж про остальной Кавказ, никто не сможет объяснить его - словарный запас к этому не располагает. В Грузии мясо на вертеле называется мцвади, в Армении - хоровац, в Азербайджане - кебаб. И отличие не только в названиях, но в способах приготовления, а значит, и в его сути.

Как определить качество мяса?

МОЖНО выделить три основные степени доброкачественности мяса: свежее, сомнительной свежести и недоброкачественное.
Свежее мясо
Оно имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового цвета, а у размороженного - красного. Если приложите руку к корочке свежего мяса, то она останется сухой. Жир мягкий, однородного цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не разрывается, ямка быстро восстанавливается. Мышца на разрезе красноватого цвета с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная. Запах мяса специфичный, у каждого вида он свой. Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к костям. Места соединения не выделяют затхлого, гнилостного запаха.Бульон соломенного цвета,прозрачный,с приятным аппетитным ароматом.
Мясо сомнительной свежести
Его трудно отличить от свежего мяса, поэтому оно представляет наибольшую опасность для покупателя. Попробуем и с ним разобраться. На поверхности туши корочка подсыхания начинает увлажняться. Если приложить руку, то на ней остаются мокрые пятна, часто слизистые. Ткань мяса становится не очень упругой, ямка от вдавливания выправляется медленно. На разрезе мышечная ткань может быть дряблой. Запах такого мяса кисловатый. В местах соединения сухожилий и мышц с костями он неприятный. Бульон имеет сильную накипь, он мутный, с кислым или плесневелым запахом.
Порченое мясо
Поверхность такой туши полностью покрыта мутной слизью, корочка подсыхания отсутствует. Цвет неоднородный, с пятнами темно-коричневого цвета. Появляется, так сказать, "загар мяса" - участки глубокого разложения мышц. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается, а заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, неприятно пахнущая буроватая жидкость. Плюс к этому устойчивый неприятный, так называемый "трупный" запах.

Как сохранить мясо свежим?

Допустим, что мариновать свой будущий шашлык вы будете уже на месте пикника. Поэтому вам нужно сохранить его свежим. Даже в жаркую погоду это вполне реально сделать без холо-дильника - вот несколько способов.
1. Завернуть в материю, пропитанную крепким раствором уксуса. Перед приготовлением шашлыка тщательно промыть холодной водой.
2. Хорошенько натереть каждый кусок соком лимона, после чего хранить на открытом, тщательно проветриваемом пространстве.
3. А этот способ применим и для молотого мяса. Завернуть его в пергаментную бумагу, а затем в ткань, намоченную холодной соленой водой. Ткань время от времени смачивать.

На углях

1. Перво-наперво надо эти угли сделать. Для этого сжигается достаточное количество сухой древесины. Лучше всего подходят для этой цели дрова дубовые, потому как такие угли дольше всего сохраняют жар.
2. Перед началом жарки пламени уже не должно быть, а угли должны гореть ровно, источая жар.
3. Жаркое на вертеле должно периодически переворачиваться, чтобы оно со всех сторон равномерно прогревалось и прожаривалось.
4. В начале жарения вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него.

Пикникерам на заметку

1. Наиболее подходит для приготовления шашлыков: спинно-лопаточная и задняя части бараньей туши; говяжья вырезка; спинная (корейка) и поясничная части свиной туши.
2. Если шашлык вы замариновали дома, то перевезти его к месту пикника лучше всего в эмалированном бидоне. Если же собираетесь мариновать на месте, то см. "Как сохранить мясо свежим?"
3. Наилучшие гарниры к шашлыкам: нарезанный кольцами репчатый лук; зеленый лук; свежие помидоры, огурцы, лимоны; помидоры, жаренные на вертеле: любая зелень, что растет на вашем огороде; картофель. Кстати, картофель лучше всего запечь в тех же углях, на которых жарится шашлык. Если вы не любите обугленного сверху картофеля, то запекайте его в фольге.
4. Куски мяса погрузить в растопленный говяжий жир. Он застынет и предохранит мясо от порчи. 5. Если же сей продукт все же начал портиться, то попытайтесь его спасти следующими способами:
а) натрите мясо порошком салициловой кислоты, оставьте на шесть часов, после чего промойте холодной водой;
б) нарежьте мясо на куски, промойте проточной водой, положите в кастрюлю, залейте водой и положите туда грамм двадцать древесного угля или три порошка или таблеточки активированного угля. Оставьте на три часа, потом снова промойте проточной водой.
5. Само собой шашлычок всухую есть не будешь. Для мясных шашлыков лучше всего "подходят красные сухие вина, слегка подогретые. А уж если к мцвади вы приобретете грузинское вино, то удовольствие получите сполна. Под шашлык из рыбы к месту придется белое сухое вино, слегка охлажденное. Кстати, в Туркмении в жаркую погоду, наоборот, белое вино слегка подогревают и разбавляют водой.
6. И напоследок хотелось бы напомнить - не забывайте правила хорошего тона, чистоты и безопасности на свежем воздухе.

Рецепты